- Raízes e Sabores
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A gastronomia de Bragança é um reflexo profundo da sua história e cultura, marcada por sabores autênticos e tradições que se mantêm vivas ao longo das gerações.
"(...) as mulheres e os homens que viveram e vivem no terruncho bragançano nunca esqueceram o meio rural, estiveram e estão em quase permanente contacto com a natureza; porque a urbanidade citadina está empapada de ruralidade, ainda há hortas, quintais, alegretes e pontos de pomares na cidade. Tão intenso é o chamamento da terra, que as pessoas atentamente escutadas, a todo o tempo, a todo o transe, não se cansam de, coloquialmente, a evocar nas suas nostálgicas e fundas narrações."
Armando Fernandes, "Carta Gastronómica de Bragança - Matérias-primas, produtos e práticas alimentares"
Sr. João Augusto Paiva (Outeiro)
O que se cultivava mais era trigo, depois centeio. Agora, estão a plantar mais castanheiros e amendoeiras. Ia-se ao rio Maçãs moer o trigo no moinho comunitário. O Avô era peixeiro de barca, pescava nas presas com redes, trazia dois a três quilos de peixe de cada vez. Os barbos e as enguias ou eram para vender ou para dar a quem lhe emprestava as redes. O Avô nunca teve dinheiro para as comprar. Também era moleiro, muitas vezes vivia no moinho com a família e dois burricos, nos quais transportava cereal para moer e moído. Ele participa em batidas aos javalis, prepara‑os e confecciona-os. Para muita gente.
Sra. Dona Julieta Barros (Bragança)
Aprendeu e gosta de confeccionar compotas, marmeladas, geleias e bolos. As compotas são base de refrescos. Também cozinhava empadas de sardinha. A marmelada fazia-se num tacho de cobre. Na sua casa comiam arroz de bacalhau, congro temperado com alho e azeite, açorda de bacalhau, carapaus, capatão, pescada pequena, polvo curado, sável de escabeche, enguias e trutas da mesma forma. As rabas têm de ser boas, descascam-se, cortam-se às fatias e acompanham bacalhau. As azedas, beldroegas e merugens são boas para saladas, as beringelas coziam-se levemente, depois faziam-se filetes. Comia-se caldo verde durante todo o ano. Repolgas estufadas sozinhas, ou acompanhadas com batatas cozidas.
Produtos DOP (Dominação de Origem Protegida)
O respeito pela sazonalidade e a opção por produtos locais e da época são pilares da dieta mediterrânica à portuguesa.
Cada estação traz consigo uma seleção única de produtos frescos, como frutas, legumes e hortaliças, que não só garantem uma alimentação mais saudável e sustentável, como também preservam o sabor autêntico da terra. Este ciclo alimentar, além de promover o uso de produtos locais e sazonais, contribui para a preservação de receitas tradicionais que fazem parte da identidade da região.
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O Município de Bragança convidou o investigador Armando Fernandes e o fotógrafo Manuel Teles a pesquisar e registar a cultura gastronómica da região. Para além da investigação histórica, foram realizadas centenas de entrevistas e recolhidas receitas antigas existentes na cultura popular.
A Carta Gastronómica de Bragança é o único documento completo com todos os ingredientes, receitas e história culinária da região e permite que sabores e processos, já esquecidos, sejam recuperados tanto por restaurantes como por cozinhas privadas.
Poderá adquirir esta publicação no Balcão Único do Município de Bragança ou no Centro de Arte Contemporânea Graça Morais.
"A técnica desenvolveu-se de modo gigantesco nos últimos cinquenta anos, agora coloca os comeres cozinhados onde quisermos, elimina trabalhos nas cozinhas como já eliminou artefactos e utensílios antigamente imprescindíveis à sua confecção."
Armando Fernandes, "Carta Gastronómica - Matérias-primas, produtos e práticas alimentares"